Variedades de cacao:

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Durante miles de años el cacao ha sido cultivado. Por consecuencia de las mutaciones y cruzamientos naturales podemos distinguir 3 principales variedades de cacao: Cacao Criollo o Nativo: es el cacao genuino, reconocido como de calidad superior, de escaso contenido en tanino. Recibió su nombre de los conquistadores españoles al descubrir México. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Los granos tienen una cáscara fina, suave y poco aromática. Representa aproximadamente el 10% de la producción mundial. Cacao Forastero Amazónico: es un cacao normal, con el tanino más elevado, originario de la alta Amazonía. Proviene normalmente de África y es el más cultivado entre las variedades de cacao. Sus granos tienen una cáscara gruesa, son resistentes pero poco aromáticos. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate. Cacao Trinitario (Uno de los híbridos): resultó de un proceso de cruce entre el cacao criollo y el forastero que se produjo después del huracán en 1727 en Trinidad. Aunque su calidad parece más al cacao forastero, tiene el delicado sabor del criollo. Generalmente se usa mezclado con otras variedades.

Cacao como materia prima

Para varios productos semielaborados:

Cocoa en Polvo: se obtiene por trituración de las semillas desecadas de cacao

Manteca de Cacao: se extrae por presión de las semillas tostadas. La pasta de cacao liquida o licor de cacao se prensa a una presión de 550lb/cm², de esta manera se separa la manteca de cacao y la cocoa. La manteca a su vez entra a unos filtros en donde son eliminados los sólidos. La cocoa pasa al “quiebratortas” en donde se desintegran los duros bloques (tortas) que se forman durante el prensado y finalmente se pulveriza.

 

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Pasta de Cacao: se obtiene por fusión de la manteca de cacao. Después de tostar el grano y descascarillarlos se muelen o desmenuzan los granos a una temperatura entre 50 y 70 grados centígrados, lo que permite obtener una pasta fluida. Luego pasan por la agitación y venteo en tanques provistos de agitadores y una chaqueta que mantiene la temperatura a 98 grados centígrados. Finalmente se moldea la pasta para que se solidifique y se envasa.

 

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