“Vigor físico y longevidad”

Posición de IMCO en el mercado

Con más de 8,000 TM de venta anual hemos logrado ser uno de los principales comercializadores de México especializado en ofrecer la mejor calidad dada nuestra experiencia, infraestructura y el respaldo de la certificación en ISO 9001-2000. Brindamos servicios tanto de exportación como de importación de granos de cacao y distribuimos a cualquier parte del mundo principalmente dentro de la República Mexicana. Contamos con bodegas y oficinas en los estados de mayor producción de cacao: Tabasco y Chiapas.

Etimología

Los Mayas llamaban al árbol de cacao “KA-KAW”, refiriéndose al fuego “kakh” y al agua “Haa”; Según el analista Dávila Garibi los elementos constitutivos de la palabra chocolate son: Chocui, (Mayan para Caliente) y cacau (dab, jugo y kau, amargo); “bebida caliente y amarga”.

Origen botánico

El nombre científico del cacaotero es “Theobroma cacao L.” (la “L” es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta C. Linneo). El cacao pertenece al género Theobroma que en griego significa “alimento de los dioses” de la familia de las bitneriáceas. El árbol de cacao crece de 5 a 12 metros de altura, en la sombra de otros árboles. Tiene grandes hojas perennes y flores amarillas y rojizas. Los frutos de cacao se ubican dentro de las mazorcas o maracas (bayas ovoideas de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho) que crecen directamente del tronco y de las ramas más antiguas. En el interior de la mazorca se encuentran entre 20 y 40 granos envueltos en una masa mucilaginosa y comestible de color blanco y de sabor dulce. Las habas saben amargas y astringentes. El cacaotero entra en producción al cuarto año y su longevidad es de 40 años. Se realizan dos cosechas por año y la producción promedio en México es de 500 kilos secos por hectárea.

Origen geográfico

Las plantaciones de cacaoteros o “cacaotales” son originales de las zonas tropicales de América del Sur y del Oeste de África. Hace 4000 años crecían los primeros árboles del cacao en las cuencas del Amazonas y del Orinoco. Los primeros cultivadores parecen ser los habitantes de Puerto Escondido en Honduras alrededor de 1100 a.C. Probablemente la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamérica cerca de 900 a.C., a la temporada de la civilización olmeca. En la misma época los mayas se habían establecido en una extensa región al sur del México actual. Ellos fueron los creadores de una bebida amarga hecha de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles, además para dar solemnidad a algunos rituales sagrados. También, atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas. Por último, los granos fueron usados como moneda, oro líquido. Los aztecas por su parte hacían remontar el primer origen de cacao al dios Quetzalcóatl, quien trajo la planta del cacao como regalo divino para transmitir sabiduría, aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Al ver las atribuciones que daban al cacao, Hernán Cortés decidió explotar comercialmente los granos. En 1528 introdujo el cacao en España y en el siglo XVII creó plantaciones en México, Trinidad, Haití y en África.

Origen histórico

Los Mayas usaban el chocolate con fines terapéuticos; tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. La manteca de cacao era usada como ungüento para curar las heridas de los guerreros.

Proceso de producción

La madurez de las mazorcas del cacaotero se juzga por el cambio de su color. La mazorca roja cambia a naranja y la verde a amarillo. El recolector también se deja guiar por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado. Los tumbadores cortan con un cuchillo especial el pedúnculo de la mazorca. Para poder extraer los granos (con la pulpa que las rodea) golpean hasta reventar la mazorca y después lo abren con un movimiento lateral: el palanqueo. Se juntan las almendras frescas en bolsas de polietileno para enseguida llevarlos a la fermentadora. Los granos del tipo “fermentado” se juntan en cajas de madera especiales para facilitar el escurrimiento y el desprendimiento del mucílago durante 4 a 7 días, según el sabor que desea uno obtener. Cada tiempo específico se revuelven los granos. Esta técnica de fermentación esta aplicada por IMCO en su fermentadora Santa Helena en el estado de Tabasco. Otras empresas recurren a la técnica de fermentación en cajas de plástico y a veces la fermentación se omite. Por causa de este importante proceso el grano cambia de color a marrón chocolate y su olor empieza a manifestarse. Existen otros dos tipos de cacao para los cuales se salta el proceso de la fermentación: el cacao “lavado” y el “beneficiado”. Al extraer las semillas del fruto se extienden inmediatamente los granos envueltos en su mucílago para luego secar al sol los granos llamados “beneficiados”. En el caso del cacao “lavado” las almendras frescas serán inmediatamente lavadas con agua y luego secadas. Se llama también cacao rojo, por el color que le da después de este último proceso. Sigue el proceso de secado al sol o mediante calor artificial. Se extienden los granos en enormes bandejas y se revuelven los granos cada hora durante 3 a 4 días (secado al sol) o durante 1 a 2 días (secado artificialmente). En este proceso el peso de los granos disminuyen a un cuarto parte de su peso original. En nuestra fermentadora Santa Helena procuramos que estos procesos de fermentación y secado se hagan bajo estrictas normas de calidad e higiene.

 

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Tipos de cacao:

Se distinguen tres tipos de cacao: Fermentado, beneficiado y lavado.

Variedades de cacao:

Durante miles de años el cacao ha sido cultivado. Por consecuencia de las mutaciones y cruzamientos naturales podemos distinguir 3 principales variedades de cacao: Cacao Criollo o Nativo: es el cacao genuino, reconocido como de calidad superior, de escaso contenido en tanino. Recibió su nombre de los conquistadores españoles al descubrir México. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Los granos tienen una cáscara fina, suave y poco aromática. Representa aproximadamente el 10% de la producción mundial. Cacao Forastero Amazónico: es un cacao normal, con el tanino más elevado, originario de la alta Amazonía. Proviene normalmente de África y es el más cultivado entre las variedades de cacao. Sus granos tienen una cáscara gruesa, son resistentes pero poco aromáticos. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate. Cacao Trinitario (Uno de los híbridos): resultó de un proceso de cruce entre el cacao criollo y el forastero que se produjo después del huracán en 1727 en Trinidad. Aunque su calidad parece más al cacao forastero, tiene el delicado sabor del criollo. Generalmente se usa mezclado con otras variedades.

Cacao como materia prima

Para varios productos semielaborados:

Cacao en Polvo: se obtiene por trituración de las semillas desecadas de cacao.

Manteca de Cacao: se extrae por presión de las semillas tostadas. La pasta de cacao liquida o licor de cacao se prensa a una presión de 550lb/cm², de esta manera se separa la manteca de cacao y la cocoa. La manteca a su vez entra a unos filtros en donde son eliminados los sólidos. La cocoa pasa al “quiebratortas” en donde se desintegran los duros bloques (tortas) que se forman durante el prensado y finalmente se pulveriza.

Pasta de Cacao: se obtiene por fusión de la manteca de cacao. Después de tostar el grano y descascarillarlos se muelen o desmenuzan los granos a una temperatura entre 50 y 70 grados centígrados, lo que permite obtener una pasta fluida. Luego pasan por la agitación y venteo en tanques provistos de agitadores y una chaqueta que mantiene la temperatura a 98 grados centígrados. Finalmente se moldea la pasta para que se solidifique y se envasa.

 

 

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